最近出现的这种情况，不知道是什么原因？求助前辈们给个解决方法（感谢） 我是做烤鹅的，一直都是不汆水下锅，以前没有出现过这种情况，问师父（也弄不明白）。

只用大料煮的感觉味不好吃呀，大佬们都是用的啥添加剂呀，求告知

为了上色好看所以放了红曲米。但是有个问题就是：这个红曲米是每次都放；还是放一次持续用个几次？

一、食品真空快速冷却机的简介： 食品真空快速冷却机，也叫真空预冷机、鲜食冷却机、熟食快速冷却机，是一种利用真空技术将高温熟食快速冷却到常温的食品速冷设备。食品冷却时间短，只用5-10分钟就能从100度快速冷却到常温25度，整个冷却过程都是在真空密闭无菌的环镜中进行，没有任何其他介质进入，有效解决食品传统摊晾冷却产生的焖熟、变色、冷却不均匀、菌落数高等问题。而且经过真空冷却机冷却过的食品，几乎保持了菜品刚出锅时

在卤牛肉时需要放的四种香料，可以让牛肉达到软烂鲜嫩、香气四溢。 第一个是白蔻 白蔻，属于姜科豆蔻属植物的种子。在卤牛肉中，白蔻的作用主要体现在增香和去腥两个方面。首先，白蔻独特的香气能够深入牛肉的纤维，使得卤出的牛肉带有一种淡淡的草本香气，令人回味无穷。其次，白蔻的去腥效果也非常显著，能够中和牛肉中的腥味，让卤牛肉更加鲜美可口。 在卤制过程中，一斤肉放一克白蔻即可，可以轻微放大一下用量。 第二个是香茅

砂仁，是一种使用率很高的香料，在把子肉的制作中，砂仁的加入能够去除肉质的油腻感，使肉质更加清爽，同时，砂仁的香气能够渗透到肉质中，使把子肉散发出独特的香气。 在炖煮的过程中，砂仁的香气逐渐释放出来，与猪肉的鲜味相互融合，形成了一种独特的口感，让人回味无穷。 草果 草果，是一种具有浓郁香气的香料，去腥效果非常强。在把子肉的制作中，草果的作用主要是增香和去腥。草果的香气能够中和肉的腥味，使把子肉更加鲜美。

亲爱的卤肉吧的吧友们：大家好！ @玄机卤肉🍗 为本吧吧主候选人得票最多者，共计0张真实票数，根据竞选规则，官方最终批准其成为本吧正式吧主。公示期三天。 吧主上任后，请立即填写问卷信息https://iwenjuan.baidu.com/?code=nlec1g，领取各项吧主权益。同时请严格遵守吧主协议 https://tieba.baidu.com/mo/q/newapply/rule?from=task，履行吧主义务，积极投身本吧的发展建设，也请广大吧友进行监督。如出现违规问题，请至贴吧反馈中心进行反馈或者投诉http://tieba.bai

我是个人自己卤着吃的，卤料包也是买的，但味道就是不怎么样，没有店里的香和好吃，难道非要科技与狠活才行嘛，郁闷，谁能教教我，或者有群嘛，我进去学习一二，谢谢（我不做餐饮，只是个人做的吃），再次感谢能指点一二的朋友，谢谢

关于卤肉吧里，很多打着卤肉交流，骗钱的问题，有很多卤肉吧的人，天天黑天白天的泡贴吧，然后说自己一天很忙，你真的忙吗？真忙你还顾得上泡贴吧？收几百块钱的配方？ 你真的做的很好，生意很好，你还怕没人买？？？真的一天卖几千块钱，你还在贴吧打着收徒的幌子骗人？？？ 大家，都要警惕，如果想学习，就到实体店去吃，吃了，感觉味道好了，直接花钱学习，不要相信什么微信，QQ交流群，一个个照片拍的光鲜亮丽，实际呢？拿着一

由于卤肉行业细节比较多，先从加工工艺开始讲解

猪脸整骨卤出来少一半

私密换配方或者交换配方私聊，本人现有：黑鸭 精武 久久 五香 麻辣 川卤 想提升凉拌菜，换凉菜配方，或者付费凉菜配方，被骗好多次，有诚心的可先发配方到私聊，信息真实可付费或者交换配方

有没有

有没有做卤肉的师傅，本人想学卤肉，味好一点，其他的私聊

冷冻熟牛肉怎么卤制。怎么解冻怎么卤制，第1次做。他这个熟牛肉是不是没卤过？有没有盐呢？

做传统老卤，如何补料

本人组建了一个500人吃货群，要进的来共同爱好 共同交流！想进的留下VX 拉你们进群

拿去，川卤！

其实做法很有讲究

自己想开个肉店，想卖生肉熟肉，奈何没钱学习，想在村子里集市卖肉。有朋友不吝赐教给个方子。拜谢了

，各位大神我卤菜下午3点到晚上22点三轮车摆摊素菜荤菜发酸有什么办法能解决吗

配方有卤水、盐焗鸡、凉菜、萝卜牛杂，所有历史经验都打印出来写在纸上了，卤店已转让给学徒，开店有三年多.每天收益还是挺可观的，扣掉成本等费用，一个月下来也有两到三万，生意好不好那得取决于你的专业技术水平够不够看了。

我最近想卖卤猪头肉自己研究的配方，结果我发现就是无论怎么卤，卤好的猪头肉都有一股腥臭味！我的操作流程是猪头烧完，泡水，清洗，泡水几个小时去除臭骨，然后不焯水直接下锅，大火20分钟小火40分钟闷一个小时左右！猪头肉出来口感咸味都没有什么问题就是吃到最后一股腥臭味！我想问下这种情况应该怎么解决！

请教各位老师怎么去除半成品去骨猪头肉的哈喇味，化冻开闻不到，卤熟了就一股哈喇味，有种说不上来的味道。用什么料，或者香精能去掉这个味？

一个90后在广东佛山摆摊卖卤味和手撕鸡，太热了广东这个天气身体有点吃不消，家里父母不让做了，看着心疼，让回老家去找个班上，想转让了，有想做这个的老铁嘛，低价教和转让设备了

才开始做卤肉，每次进货都是市场上买新鲜的，感觉没什么利润，请教一下各位大神你们都是从那进的货？

大家都认识吗

有没有同行头天下午卤，第二天早上卖的，交流交流。

白切羊肉 原料 主料： 羊肉(肥瘦)2500克。 调料： 八角15克，盐10克，丁香3克，酱油200克，[小茴香籽]10克，白砂糖50克，桂皮10克，黄酒50克，陈皮3克，小葱25克，姜50克，香油25克，花椒10克。 做法： 1.、肉（山羊肉）切成长20 厘米、宽13 厘米、厚5 厘米的长方块，连同2 根筒子骨一起漂洗干净； 2、将八角、丁香、桂皮、花椒、茴香籽、陈皮装进小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋； 3、葱姜洗净，生姜拍松，香葱挽结； 4、炒锅置中火上，加清水2000毫

过年我准备去卤肉店当学徒我想先知道注意下什么，防止到那里啥也不知道。

大师们，你们是怎么处理卖剩下的卤肉，是回锅？还是切片销售？回锅的话颜色发黑？

各位老板卖卤肉是卖一整天吗？还是只卖下午和晚上？

别人家的卤菜，卖个两三天，颜色依旧红润好看，卖相十足。那为啥你的卤菜一出锅就变黑呢？ 别个我扯那些没用的，我就问你，D-异抗坏血酸钠你加了吗？它可是卤菜中最强的护色剂。 每次卤肉加一点，保证让你的卤肉颜色红润，卖个两三天都好看。 文章末尾有用法用量。 30年前，10家卤菜店，有8家会用亚硝酸钠给卤肉上色，因为颜色特别好看，而且还可以几天不变色。但现在它已经成为卤菜店的违禁品，因为亚硝酸钠使用不当，会造成食物中毒

江浙沪买点御米种子，仅支持自提，其他方式免谈，骗子滚粗

江浙沪买点御米种子，仅支持自提，其他方式免谈，骗子滚粗

出成高，质量好，价格便宜，全国发货

有没有米壳

原料： 土鸭子1只（约1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量 制法： 1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。 2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱